L’arte casearia riscoperta nel progetto delle Formajere Trevisane a tutela delle specificità territoriali.
La storia delle Latterie Turnarie nella produzione casearia di Veneto e Friuli.
Nella pagina dedicata ai formaggi locali (clicca qui) avevamo già parlato delle caratteristiche del formaggio principe della pedemontana, il formaggio tipo LATTERIA. La storia del nome trae origine dalla pratica delle Latterie turnarie attive fino al secolo scorso tra Veneto Orientale, Trentino e Friuli Venezia Giulia.
Sebbene come già annunciato, ne esistono diverse tipologie, tutti i formaggi latteria si producono con il latte fresco di giornata. In passato la mungitura era svolta nei piccoli allevamenti contigui al luogo di lavorazione, da animali lasciati liberi al pascolo.
Il sistema delle Laterie Turnarie venne ufficializzato nel 1880, con il primo statuto siglato tra i soci della Latteria di Collina di Forni Avoltri in Friuli Venezia Giulia. Questo accordo permetteva permetteva di gestire il latte tra le piccole produzioni delle aree rurali. Come già accadeva con i processi di panificazione, gli Statuti formalizzavano una pratica già consolidata, che metteva in comune il latte di più famiglie per caseificare collettivamente tra i membri di una stessa borgata.
Nelle latterie turnarie, come riporta un documento Settecentesco della città di Osoppo, la lavorazione veniva gestita tra i membri della comunità su turni. Ogni iscritto, sulla base del credito di latte accumulato in ogni giornata, aveva il diritto di decidere come disporre dei prodotti ottenuti nella sua giornata di turnazione.
Progressivamente, le latterie turnarie vennero soppiantate dalle latterie cooperative o sociali, dove il latte veniva venduto alla cooperativa che compie la lavorazione e commercializzione del prodotto.
Il progetto delle Formajere Trevisane riscopre i formaggi fatti in casa.
Le latterie turnarie cominciarono a sparire con l’avvento dell’economia su larga scala. Questo mutamento segnò la crisi del precedente
modello economico fondato sui piccoli allevatori, che conciliavano la pastorizia ad altre attività produttive all’interno della stessa azienda agricola. A partire dal secondo dopoguerra, l’industrializzazione e la concentrazione delle lavorazioni casearie dettero un ulteriore colpo d’arresto alla sopravvivenzza delle Latterie Turnarie e delle piccole produzioni fatte in casa.
In anni più recenti, il progetto della Fondazione Cassamarca di Treviso ha risposto ad un crescente desiderio di rivivere il gusto del vero formaggio fresco da latte appena munto. Con l’appoggio della delegazione di Treviso e Belluno, dell’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi), e l’adesione dell’AproLav dal 2006 si è tentato di rimettere in moto la produzione artigianale di questi formaggi a latte crudo, detti appunto Latteria.
Poste sotto il nome di Formajere Trevisane, la lavorazione di una decina di formaggi della famiglia delle cacciotte sono tornate sui banchi alimentari della Vallata. L’obbiettivo è di riproporre al mercato locale alcuni formaggi di nicchia secondo antica lavorazione casearia delle Latterie Turnaria.
Tra gli indici di riconoscibilità di questi formaggi vi è la caratteristica pasta molle, l’alto tasso di umidità che garantisce tutte le proprietà organolettiche e un sapore dolce e leggero al palato. Numerose altre norme igienico-produttive garantiscono la qualità e il rispetto della tradizione casearia ‘de na olta‘ nei processi caseari dei formaggi latteria.
Le sei latterie che partecipano al progetto Formajere Trevisane.
- Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto con Il caprino fresco, la caciotta Bagnolo ed il Castellin.
- Latteria sociale Ternaria di Tarzo con Il grillo di Colmajor.
- l’Azienda agricola Ponte Vecchio di Vidor con il piccolo mariech ed il Ponte Vecchio.
- l’Azienda agricola Muncio di Fonte con la casata ed il rustico di Asolo fresco.
- Latteria sociale di Conegliano con la stagionatola Costabella.
- Latteria Agricansiglio con il Fumo del Cansiglio.
Due delle sei Latterie coinvolte (Latteria sociale Ternaria di Tarzo e Latteria Perenzin di San Pietro di Feletto) sono situate nei pressi dell’area detta Valsana. Se vi è piaciuto l’articolo e volete scoprire alcune ricette a base di formaggio locale seguite le nostre rubriche Gastronomiche. Oppure veniteci a conoscere, esplorando uno dei nostri percorsi a piedi, studiato sia per escursionisti che per buongustai amanti delle domeniche all’aria aperta.
